Scuolachef: Corso di Cucina Online

PROGRAMMA DEL CORSO

1. Organizzazione e "L'arte del Coltello" (3 ore)
Prima di accendere i fornelli, bisogna saper stare in cucina in sicurezza.
- Mise en place: Come organizzare lo spazio di lavoro.
- Manutenzione: Scelta e cura del coltello da chef (trinciante).
- Tecniche di taglio: Pratica su vegetali (julienne, brunoise, mirepoix).
- Ricetta pratica: Una zuppa di verdure aromatica o una ratatouille per testare i tagli.
2. I Pilastri del Gusto: Fondi e Salse Madri (3 ore)
Il segreto dei grandi chef sta nei liquidi di cottura e nei condimenti.
- Brodi: Preparazione del brodo vegetale e di carne (chiarificazione e sapore).
- Salse calde: La Besciamella e le sue varianti.
- Salse fredde ed emulsioni: Maionese fatta a mano e vinaigrette bilanciate.
- Ricetta pratica: Uova in camicia con salsa Mornay.
3. I Primi: Pasta Secca e Risotti (3 ore)
Gestire gli amidi è la sfida principale della cucina italiana.
- Pasta secca: Tempi di cottura, "al dente" e il salto in padella.
- Il Risotto: Tostatura, sfumatura, calore del brodo e la mantecatura perfetta.
- Ricetta pratica: Risotto alla milanese o una Pasta Cacio e Pepe (tecnica dell'emulsione).
4. La Scienza delle Proteine: Carne e Pollame (3 ore)
Capire come il calore trasforma la carne per evitare l'effetto "suola di scarpa".
- Cotture rapide: Rosolatura (reazione di Maillard) e scaloppine.
- Cotture dolci: Introduzione al brasato o allo stufato.
- Il Pollo: Come sezionare un pollo intero e cuocere il petto senza seccarlo.
- Ricetta pratica: Pollo al limone ed erbe aromatiche con fondo di cottura ristretto.
5. Il Mare in Cucina: Pesce e Crostacei (3 ore)
Perdere la paura di pulire e cucinare il pesce fresco.
- Pulizia e sfilettatura: Come trattare un pesce tondo (es. orata o spigola).
- Tecniche di cottura: Al cartoccio, al vapore e la scottatura sulla pelle.
- Crostacei: Pulizia dei gamberi e recupero dei carapaci per la "bisque".
- Ricetta pratica: Filetto di pesce in crosta di patate o guazzetto di mare.
6. La Magia degli Impasti: Pasta Fresca e Pane (3 ore)
Lavorare con le mani per creare la base della convivialità.
- Pasta all'uovo: Proporzioni farina/uova, impasto e tiratura della sfoglia.
- Panificazione rapida: Introduzione ai lieviti e alla focaccia ad alta idratazione.
- Ricetta pratica: Tagliatelle fatte in casa e Focaccia barese.
7. Tecniche di Cottura Avanzate e Dessert (3 ore)
Chiudere il cerchio con le rifiniture e il dolce.
- Frittura e Gratinatura: La pastella perfetta e l'uso del grill.
- Basi di pasticceria: Crema pasticcera e pasta frolla (senza grumi).
- Impiattamento: Regole estetiche per presentare i piatti come un professionista.
- Ricetta pratica: Crostata di frutta moderna o Tiramisù destrutturato.

L'Istituto invierà una e-mail al Partecipante per la comunicazione delle data di inizio delle lezioni.

Il prezzo si intende IVA compresa

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